營(ying)養啤(pi)酒如(ru)何制(zhi)作？

隨(sui)著我國啤(pi)酒(jiu)行業(ye)(ye)的迅速發展(zhan)，各大(da)小(Size)啤(pi)酒(jiu)廠努力(li)(li)在擴大(da)生產(Produce)規模、提(ti)高(gao)啤(pi)酒(jiu)質(zhi)量、降低(di)（reduce)生產成(cheng)本，增強企業(ye)(ye)競爭(competition)力(li)(li)上下(xia)功(gong)夫。就降低(di)原料(liao)成(cheng)本而言，可通(tong)過適當提(ti)高(gao)輔料(liao)比例，或采用(yong)價廉的原料(liao)替(ti)代（用(yong)一(yi)物質(zhi)代替(ti)另一(yi)物質(zhi)（多為強者取代弱者的地位))傳(chuan)統大(da)麥來實現。如果在不影(ying)響啤(pi)酒(jiu)風(feng)味(wei)、色澤，保(bao)證產品(product)質(zhi)量的前提(ti)下(xia)，以價廉的小黑(hei)(hei)麥，替(ti)代傳(chuan)統大(da)麥釀造風(feng)格的特(te)種啤(pi)酒(jiu)，不僅可減少(shao)資金外流，降低(di)產品成(cheng)本，而且(qie)亦可加速推(tui)廣小黑(hei)(hei)麥在我國大(da)面積(ji)種植，并逐步形成(cheng)糧食(shi)市場(chang)，使原料(liao)、生產、銷售(Sales)成(cheng)為一(yi)條龍，促進(jin)我國農業(ye)(ye)與谷物加工業(ye)(ye)(Industry)的發展(zhan)。

 目前，我(wo)國(guo)啤(pi)酒(jiu)(jiu)市(shi)場(chang)競爭(zheng)(competition)激烈，各大小(Size)啤(pi)酒(jiu)(jiu)廠家均在降低(di)（reduce)產品(pin)(product)成本、擴大啤(pi)酒(jiu)(jiu)花色(se)品(pin)種(zhong)上下功夫(fu)。建議在開(kai)發研(yan)制(zhi)新型(xing)啤(pi)酒(jiu)(jiu)之前，應先做好市(shi)場(chang)調研(yan)(作(zuo)(zuo)用:提高產品(pin)的(de)(de)銷售決策質(zhi)量)工(gong)作(zuo)(zuo)，使之口(kou)(kou)味符合(he)當地多數消費者（Consumer)的(de)(de)需求。例(li)如，南方人喜稍(shao)甜的(de)(de)口(kou)(kou)味，而北方人喜稍(shao)苦的(de)(de)口(kou)(kou)味；寒(han)冬適合(he)飲用酒(jiu)(jiu)體醇厚(hou)、酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)（度(du)）稍(shao)高的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)；酷(ku)暑適合(he)飲用口(kou)(kou)感淡(dan)爽、殺(sha)口(kou)(kou)、酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)稍(shao)低(di)的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)，如夏季的(de)(de)10°低(di)醇啤(pi)酒(jiu)(jiu)就很暢銷。已(yi)研(yan)制(zhi)出的(de)(de)7°淡(dan)爽型(xing)的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)，此(ci)種(zhong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)不僅口(kou)(kou)味純正，泡沫持續性好，而且(qie)還(huan)可降低(di)產品(pin)的(de)(de)成本。

所謂營養啤酒(jiu)(jiu)即低(di)糖度、低(di)酒(jiu)(jiu)度的特殊類(lei)型的啤酒(jiu)(jiu)。

制作方(fang)法：

1、界限糊(hu)精(jing)酶(mei)(Enzyme)液(ye)的制備(bei)：將淡(dan)色的麥芽粗粉與水在45℃，攪拌30分鐘(zhong)，以獲得(de)適量的界限糊(hu)精(jing)酶(mei)液(ye)，再澄(cheng)清30分鐘(zhong)。

2、麥(mai)芽(ya)汁的(de)制取：將(jiang)麥(mai)芽(ya)粉加水，在62～65℃下糖化一定時間(jian)后(hou)過濾。在所(suo)得的(de)麥(mai)芽(ya)汁中，加入(ru)酒花(hua)總量50％的(de)酒花(hua)煮沸45分(fen)(fen)鐘。將(jiang)濃度為11.5°Bx的(de)麥(mai)芽(ya)汁分(fen)(fen)離出酒花(hua)后(hou)冷卻(cooling)到(dao)5℃左右。

3、在(zai)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)工藝(yi)上(shang)，對糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)方法的(de)選擇歷來受到釀酒(jiu)師的(de)重(zhong)視。近年來，為(wei)了改善(shan)啤酒(jiu)特性，充分利用輔料(liao)（非發芽的(de)大米、膨化(hua)(hua)玉米等(deng)），提(ti)高糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)浸出(chu)物收得率(lv)與節約能源（解(jie)釋:向自然界(jie)提(ti)供(gong)能量轉化(hua)(hua)的(de)物質(zhi))，已由前兩種糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)法改進為(wei)復(fu)式煮(zhu)—浸糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)法。

4、次發酵(jiao)：冷(leng)麥(mai)芽汁(zhi)在發酵(jiao)罐(guan)中(zhong)，加入0.5％酵(jiao)母(釋義（酵(jiao)母菌）泥。在8℃的(de)溫(wen)度（temperature)下發酵(jiao)3～4天(tian)，酒(jiu)精含(han)量可達2.5％。將這種嫩啤酒(jiu)泵入敞口的(de)煮沸(fei)鍋中(zhong)，加入剩余的(de)50％酒(jiu)花后煮沸(fei)，保持45分鐘，使酒(jiu)精蒸(zheng)發(evaporate)降低(di)（reduce)到(dao)1％。再加水補充蒸(zheng)發的(de)液(ye)體后進行冷(leng)卻。

5、第二次發(fa)酵(jiao)(fermentation)：將上述嫩啤酒(jiu)進行過(guo)濾，再(zai)加1％的酵(jiao)母(mu)(mu)(釋義（酵(jiao)母(mu)(mu)菌）泥(ni)，發(fa)酵(jiao)約12小時(shi)后，加入預先制備好的界限糊精酶(Enzyme)液(ye)約6％。在12～20℃溫度（temperature)下繼續(xu)發(fa)酵(jiao)7天(tian)，酒(jiu)液(ye)的浸出物含量為0.3％左(zuo)右。

6、后(hou)處理(li)：將上述嫩啤酒冷卻(cooling)，并用酵母(釋義（酵母菌）分離(li)器分離(li)。再貯存12天進一步分離(li)除去能引起混濁的物質(zhi)，即為成(cheng)品。